[Baking] 新手入門知識-3 油脂 from PTT/ADIKILL @ *飛躍海峽的眾多台勞之一*～阿火in Singapore!

以下文章轉自PTT烘焙版/作者ADIKILL

油脂在蛋糕內是屬於柔性材料，它的功用有以下幾點。

油脂：
(1)油脂的打發性可拌入空氣幫助蛋糕體積膨脹。
(2)油脂的油性可造就產品的酥、鬆、脆的質感。
(3)油脂可以柔軟蛋糕中的澱粉，造成柔軟的口感。
(4)油脂與乳化劑作用後可以保留更多的水分在蛋糕內。
(5)油脂的安定性在拌入空氣後有安定麵糊的功能，防止烤焙時的塌陷(備考)

在一般市面上充斥著非常多的油脂，而使用者往往不清楚某些油脂其實是相同的東西。在這裡大略歸類於四種：

種類	品項	熔點溫度
人造奶油	瑪琪琳	38-41
	起酥油	43-44
	酥油	39-39
	白油
天然奶油	奶油(有鹽/無鹽)	25-27
	無水奶油(無鹽)	29-31
植物油	椰子油	32-33
	沙拉油(註1)	0-5
動物油	純豬油	28-29
	精製豬油	36-37

以上四類油脂依熔點溫度又可決定其油性大小。熔點越高，油性越大，質硬可塑性佳；熔點越小，油性越小，質軟融合性佳。所以在製作蛋糕上面，所選用的油脂也會影響其口感與質地。

基本上，人造奶油與天然奶油是可以互換的，在蛋糕上影響並不大。如果在製作上成本的考量，選用人造奶油的確會較省荷包。不過因為是人造的關係，在油脂製備中會添加化學香料，以及一些食用色素去模仿奶油的樣子。健康方面還是不及天然奶油好。

油脂的性質有以下五種，安定性、乳化性、包氣性、酥脆性、可塑性。而蛋糕所必須的性質只有其乳化性與包氣性。