*飛躍海峽的眾多台勞之一*～阿火in Singapore!

＊以下文章轉自PTT烘焙版/作者ADIKILL＊

 雞蛋在蛋糕內主要是屬於韌、濕性材料，它的功用有以下幾點。

蛋：   
(1)可將蛋糕內其他材料粘結在一起
(2)打發後所保留的空氣與構成的氣室可使蛋糕膨大
(3)對於蛋糕有柔化的作用(蛋黃)
(4)可形成支撐蛋糕的結構(蛋白)
(5)調整蛋糕的顏色

在使用蛋時，一般我們把一顆雞蛋當作50g來計算。而在製作蛋糕上要直接使用蛋白與蛋黃時，可能要注意蛋白與蛋黃的水份量，在配方的調整上這也是會造成影響的一環。

蛋的水分：
全蛋 固形物：25%   水分75%
蛋白 固形物：12%   水分88%
蛋黃 固形物：50%   水分50%

在蛋的運用上面，選擇一定品質的蛋來製作蛋糕是重要的事情。而針對不同的蛋糕所選用蛋的等級也不相同。一般來說，製作麵糊類蛋糕的時候，對於蛋的品質就不是如此的苛求。而製作海綿蛋糕以及戚風蛋糕的時候，蛋的品質會很直接的影響到蛋糕的整體。

如何判斷好蛋與壞蛋？ 
(1)蛋殼的堅硬度
(2)打破蛋後，蛋白的流散狀態
(3)蛋黃的堅挺度

如果在買蛋時蛋殼過軟，此但並非好蛋。打破蛋後，蛋白如果像水一樣的流散開來，這也不是好蛋。蛋黃顏色過淺，不挺立此蛋也不是好蛋。