*飛躍海峽的眾多台勞之一*～阿火in Singapore!

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我們常說的布丁基本上跟國外的定義是有差距的。這些由牛奶、雞蛋和砂糖經過烘烤而凝固的甜點統稱為custard，是由crustade這個字衍申而來。crustade大致上就是我們說的鹹派類，就是用雞蛋牛奶加上配料烤成的鹹派。但隨著時間演化，crustade演變成custard，意義上也從鹹的變成甜的。

台灣常用的布丁一字(pudding)的確如板友所說，在國外通常是那黏黏稠稠的奶蛋類甜點的確也是custard的一種，但不是我們所說的統一布丁。

現在就以分類來看。在法文這類甜點主要分為三種：creme caramel, pot de creme, creme brulee－
creme caramel最輕爽但也口感最硬
creme brulee最濃郁但口感也最軟
pot de creme則介於中間
其實這三者的材料可說是大同小異，這三款甜點簡直就是兄弟一般的血緣關係

[creme caramel]
在法文裡只要是乳脂類或是用乳脂類混合蛋類的的都稱為creme。caramel就是焦糖，所以就字義上來看就是鮮奶油焦糖。一般而言就是以牛奶、雞蛋砂糖及香料烘烤而成的蛋乳凍，當然底層也少不了一層焦糖,由於蛋白含量較高,乳脂較少，所以會烤出較硬口感的custard。然而也只有這種creme caramel易於脫模食用，這也是我們常說的布丁，亦有Flan這個名稱。

[pot de creme]
pot是指小型的烤盅，pot de creme就是指他是利用小型烤盅烘烤，並直接以烤盅裝盛不倒出來食用的custard(creme)。他的材料是雞蛋(可以增添蛋黃)牛奶加上鮮奶油，砂糖烘烤製成。由於多了蛋黃及鮮奶油，油脂較多所以烤出來的成品會更滑順、口感更軟。但也因為如此所以難以脫模，才會直接以烤盅裝盛食用。順帶一提 知多家的柔滑布丁就屬於此類!

[creme brulee] 
brulee在法文是燒焦的意思，當然就是指那上層烤焦的焦糖層。creme brulee的濃稠口感當然是由於它的食材含脂量極高－是由蛋黃(沒有蛋白)、鮮奶油(沒有牛奶)及砂糖烘烤出來－富含油脂及缺乏蛋白的凝固下，造就了極為滑順濃郁且軟嫩的口感。因為其不易凝固，所以通常使用淺且寬的烤盅來烘烤，為的就是讓受熱面積變大，比較容易烤熟~再者由於太過濃郁，食用起來較為膩口，因此也不適合做的太大份。

所以這三款坦白說就是彼此的改良版，他的食材基本上是一樣的，只是改變了油脂含量或是蛋白含量，造就出不同口感的成品。至於隔不隔水加熱並不影響布丁的涵義，只是隔水加熱可以烘烤出比較柔軟的布丁，表面也會比較好看，而直接烘烤容易造成表面烤焦。

最後一提，在做西點的來看 ，"統一布丁"不算布丁，也不符合布丁的涵義，他充其量只能算是布丁口味的果凍－他並非使用雞蛋與牛奶藉由加熱使蛋白質凝固而做出的custard，他是使用吉利丁或洋菜使其凝固的"果凍"類。

總之，這個話題很有趣－你會發現統一布丁不是布丁，而是果凍；而我們所說的布丁也不叫布丁(pudding)，而是一種custard；而我們常說的卡士達奶油餡(custard?)其實正確名稱也不該是卡士達，而正確名稱應該是"pastry cream(英)" 或 "creme patissiere(法)"，意指西點用奶油餡，或甜點店奶油餡之意。