作提拉米蘇這個念頭已經縈繞在我心頭很久了,其實之前就已經做過一次,不過因為那次是要送人的,所以就沒照相。這次有剩下一小部分自己吃,而且材料、作法都還滿簡單的,外頭總是賣很貴的提拉米蘇可以在家自己做的感覺整個心情就是大好啊!

食譜參考-這些大廚教我做的菜:理論廚師的實驗廚房

材料(成品-一個八吋蛋糕模&8個杯子蛋糕)

*咖啡戚風蛋糕體-
A.麵糊部分
低筋麵粉90克
無糖即溶咖啡溶液35ml(無糖即溶咖啡3g+35ml水化開)
砂糖65克
泡打粉1t
油45克
水35ml
蛋黃2.5個
香草精2cc
鹽1小撮

B.蛋白霜部分
蛋白3個
砂糖50克


*慕斯-
A.咖啡酒液
即溶咖啡3克
水50ml
Marsala甜酒50ml

B.起司慕斯
蛋黃3.5個(把剛剛做蛋糕體沒用掉的半個蛋黃加進來~)
白砂糖70克
Marsala甜酒90ml
吉利丁2片
水25ml
鮮奶油230ml
Mascarpone起司230克(室溫放軟到可以壓出指印的程度)
無糖可可粉適量

器具:
*蛋糕-攪拌盆、打蛋器、電動打蛋器、攪拌橡皮刀、蛋糕模&馬芬模、篩子
*起司慕斯-攪拌盆、打蛋器、電動打蛋器、攪拌橡皮刀、刷子、篩子、幕斯圈

步驟:
*咖啡戚風蛋糕
1.混合溶液:
將蛋黃、糖、鹽、水、油、咖啡溶液、香草精依序用打蛋器混合好

 *要一個材料混和好才能加下一樣材料

2.麵糊:將麵粉和泡打粉過篩後加入咖啡蛋糊溶液中混合均勻

 *這個步驟要小心~攪拌到粉消失就好了,不要過度攪拌,否則會出筋

3.蛋白霜:將糖分次加入蛋白中,用電動打蛋器打到濕偏乾性發泡

 *此時可以將烤箱預熱到180度

4.混合麵糊:將打好的蛋白霜先挖一勺到麵糊中大致攪拌均勻,再把麵糊全部倒入蛋白霜中,以切拌的方式攪拌均勻

 *這邊也是要小心一點,請溫柔的對待你的麵糊~不要過度攪拌,攪拌太過頭會消泡唷!

5.裝模烘烤放涼:將一半的麵糊倒入蛋糕模中,另一半的麵糊到入其他瑪芬模中,入爐烘烤30~40分鐘左右,用手輕壓蛋糕表面略有彈性,但是不沾手,沒有沙沙的聲音就可以出爐倒扣放涼備用

 *一定要來分(ㄒㄩㄢˋ)享(一ㄠˋ)一下,我終於有一個可以烤超過八吋蛋糕的烤箱了啊!!!!!(噴淚)

*慕斯
1.咖啡酒溶液:
將即溶咖啡、水、酒混合均勻備用


2.蛋黃液:將蛋黃、酒、糖放在鋼盆內,用打蛋器攪拌均勻後隔水加熱拼命攪拌,一直到混合物變得濃稠

 *攪拌到打蛋器拿起來,蛋黃液落下後不會立刻消失的程度就可以了

3.混合吉利丁:將吉利丁泡冷水到軟化,用手擠乾水分後將吉利丁加入蛋黃液中,並加入25ml的冷水,用打蛋器攪拌均勻,務必要確認吉利丁完全溶化後備用


4.打發鮮奶油:用電動打蛋器將鮮奶油打發成乳霜狀,但不要打過頭,大約是不會從打蛋器滴落後再打一下下就可以了

 *現在天氣比較冷,下面可以不用墊冰水也可以打發,但若要更容易打發應該將鮮奶油和攪拌盆一起冰在冰箱裡,一直等要打發時才從冰箱取出。下面也可以墊一盆冰水會更容易打發。

5.起司慕斯:將mascarpone cheese放入蛋黃液中,用打蛋器攪拌均勻,再將整盆起司糊倒入打發鮮奶油中,用攪拌刮刀攪拌均勻

 *攪拌前先用手摸一下蛋黃溶液那盆的溫度,應該是微微溫熱或是涼涼的,總之不可以是燙的。
 *這個小tip應該很多人都知道了,不過還是要來分享一下~挖取第一次使用的mascarpone cheese時,可以把cheese放在秤上將刻度規0,然後分數次挖取想要的份量到攪拌盆中直到數字變成想要選取的份量就好囉!

6.合體:將烤好的蛋糕放入慕斯圈中,用刷子沾取咖啡酒溶液,大方地塗抹在蛋糕表層,讓蛋糕吸飽飽的汁液,接著到上起司糊鋪平放入冷藏室冷藏至少4小時以上。等到要用之前脫模,並灑上可可粉就大功告成囉!
 

心得:

大蛋糕還是拿去送人了,自己吃小蛋糕。雖然看起來做工繁複,但就是把戚風跟起司慕斯合在一起的玩意罷了,所以做起來還算簡單~雖然這個食譜的戚風號稱不會貓下去,蛋杯子蛋糕貓得很嚴重,口感上我還是比較喜歡吃自己最後實驗出來配方的戚風-比較鬆軟有彈性;這個食譜的戚風比較濕,吃起來感覺比較油一點,但是青菜蘿蔔各有所好啦!所以也不能說這個食譜的蛋糕體不佳。


把外衣脫掉(羞),上面我擠花擠得很醜,因為我是純正笨手人!(有甚麼好自豪的?)
做大提拉米蘇剩下的起司糊我就拿來做杯子蛋糕跟瑪芬提拉米蘇了,中間有先用擠花嘴壓一個洞再擠花,營造好像裡面也有內餡的那種感覺,這樣小小一個提拉米蘇杯子蛋糕可以一解我的嘴饞又不會太有罪惡感,套句76的歌詞就是"還好還好~剛剛好不誇張!"
太幸福囉!

剩下的mascarpone cheese我已經想好要做甚麼了~嘿嘿!等這邊的杯子蛋糕吃完就要來做!

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    kayfire0527 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()