美其名說是到美國來玩兩個禮拜,其實是全然地放鬆與放空,單純地做自己想做的事情而已。

在上海的租屋處沒有烤箱,爐台也不夠,更或許是心情總是緊繃而不愜意,於是雖然在網路上已經看過莊祖宜做這道菜,但卻遲遲未動手做。既然到了美國,取得有品質的海鮮是比在上海容易多了,那就來做吧!這道簡單又美味的菜真的是會讓笨手人也可以看起來很專業咧!

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[來源] 莊祖宜視頻

 

[材料]

鮭魚排(帶皮或不帶皮皆可)兩塊

蘆筍六支

大蒜一瓣

白酒(剛好有瓶開過的Risling)200ml

白味噌1小湯匙

奶油(butter)2大匙(分成1.5大匙&0.5大匙)

鹽&胡椒適量

檸檬胡椒粉(沒有也無所謂)

橄欖油少許

 

[步驟]

1.烤蘆筍:烤箱預熱到180度,將蘆筍洗淨去除纖維粗硬的部分後,將蘆筍排排放在烤盤中,撒上鹽和檸檬胡椒粉(或是黑胡椒),將0.5大匙的奶油分切後放在蘆筍上就可以進烤箱了。

2.大蒜切末,取一個小鍋加熱,加入少許橄欖油並爆香大蒜末,等到蒜香飄出後加入白酒以中小火煮沸,並收汁到差不多兩大湯匙的份量

3.在煮白酒的同時,將鮭魚洗淨擦乾,兩面撒上少許鹽和適量的黑胡椒。取一個不沾平底鍋加熱以中小火加熱,並放入剩下的奶油融化,等鍋子夠熱後魚皮那面朝下放入鍋中,等觀察煮熟的白線逐漸由底部延伸至中央時就可以翻面了,煎魚皮那面大約兩分鐘,煎魚肉那面大約1分鐘,但視魚肉厚度而異。

   *根據視頻裡的小撇步-魚下鍋時應該要聽到“涮~~~”的聲音,並且觀察煮熟的程度再決定翻面的時機,何時翻面最好呢?有兩大要素,一是皮夠焦脆,二是煮熟的白線逐漸往上延伸到中央時就可以翻面了,過程中可以適當地調整火侯避免魚皮燒焦或是不夠焦脆。至於如何觀察魚肉是否煮好,莊祖宜在影片中也有一個小撇步(我認真覺得那個視頻是讓我學撇步的),拿一把刀直直往魚肉中間由上往下戳下去,以人中或嘴唇碰觸沾到魚肉的部分,若是涼涼的就還需要繼續煎,若是溫溫的就可以關火,此時的魚肉最鮮嫩,而若是熱的就代表已經煮過頭了。

4.煎魚的同時回來觀察白酒醬汁,等到白酒煮到剩下兩大湯匙的份量後,加入白味噌並攪拌均勻,並煮沸收汁到適合的濃稠度。

   *雖然味噌不喜高溫烹調,但在這邊當作醬汁使用所以無妨。

5.魚和醬汁煮好的同時,蘆筍應該也已經烤好了。將烤好的蘆筍取出對切擺盤後,擺上魚以及淋上醬汁就大功告成!

 

[後記]

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為了要讓所有的東西可以在同一時間上桌,我處理的順序和莊祖宜的視訊有些不同,我採取蘆筍-->醬汁-->魚的順序而不是魚-->醬汁-->蘆筍。對我而言,這樣的順序可以確保所有的食物都在同一時間上著而且在煮菜的同時又可以清理桌上使用過的物品,我的龜速頗適合這樣的順序的,如果你也是一個動作不是太利落或很快的cook的話,我覺得這樣的順序會比較游刃有餘一點。

根據當廚師的師傅小撇步,魚皮要好吃就是要擦得夠乾!這樣就可以吃到香香酥酥的魚皮了~

白酒味噌醬汁不拘白酒放多少,只要有把酒收到一定程度就可以了。做這道菜的時候一邊喝酒一邊煮菜,多愜意又休閒自在啊!完全符合我心目中relax的標準!這道菜配上當初智利同學教我做的ceviche,yum~yum~yum!太幸福了!

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