*飛躍海峽的眾多台勞之一*～阿火in Singapore!

這次打算要來挑戰義大利蛋白霜，因為書上有寫說＂中間不能停下來＂而讓我緊張萬分！加上還要搭配煮糖的時間，這次每個神經都進入備戰狀態啊！還虧我自己覺得蛋白霜打得很漂亮，但是打完蛋白霜後手就整個抖到不行，所以擠成塔時整個歪七扭八變得很醜；除此之外，原本應該要是雪白的顏色，但因為怎麼烤都烤不熟，一時火大把溫度調高了一咪咪，結果他就變成咖啡色的了（囧RZ）。

食譜參考－這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房

材料(大約可做8個直徑約8cm的蛋白霜塔)
＊蛋白霜塔殼－

　蛋白3個
　糖150克
　水70克

＊甜奶油醬(濃稠版香草卡士達醬)－

　蛋黃3個
　玉米粉20克
　鹽1小撮
　糖50克
　無鹽奶油20克-->切塊放軟
　牛奶200克
　鮮奶油50克-->不用鮮奶油的話就全部換成牛奶
　香草莢1/2根
　蘭姆酒2t(是蘭姆酒不是萊姆酒~照片上打錯但是懶得改了XD)

器材：
＊蛋白霜塔殼－攪拌盆、電動攪拌器、鍋子、耐熱橡皮刮刀（或其他任何耐熱可以攪拌的器具）、烘焙紙、擠花袋、擠花嘴
＊卡士達醬－攪拌盆、鍋子、打蛋器、耐熱橡皮刮刀（可有可無）、比鍋子大一點的盆子

步驟（所有的東西都可以分開製作，要吃的時候再做組合就好）：
＊蛋白霜塔殼－
1.畫出要製作的蛋白霜塔大小：在烘焙紙上以圓規或是其他的模子畫出大小相同的圓，翻過來備用
　＊注意間隔要平均，不要靠太近，因為烘烤時還是會微微膨脹一點點，靠太近會黏住
　＊這食後就發現自從畢業後就再也沒碰過的圓規千萬不要丟，這時候非常好用

2.煮糖漿：在小鍋子中放入糖和水，以中火煮滾，滾了以後轉小火

　＊可以準備一個木匙或是攪拌器材幫助糖溶解
　＊煮的時候要小心不要讓糖結晶了
　＊此時可以開始預熱烤箱到100度

3.打蛋白霜：當糖漿滾了以後開始用打蛋器打蛋白，大約打到濕性發泡時緩緩加入煮滾的糖漿，將打蛋器的速度減慢一點持續打到乾性發泡

　＊因為手太忙了沒辦法分階段照相，重點就是不要停，緩緩把糖漿加入後努力地打到發泡就可以了
　＊想打出細緻的蛋白霜可以使用冷藏過的蛋白-->資料來源：當點心師傅的朋友+＂用科學方式瞭解糕點的為什麼＂-->這真的是很棒的一本書！裡頭探討了很多素材間與製作手法是如何相互影響最後成品

4.成型烘烤：將打好的蛋白霜放入擠花袋中，順著剛剛在烘焙紙上畫好的範圍擠蛋白霜塔殼，入烤箱烘烤1.5-2hr
　＊時間依每個人烤箱能力會有所不同，但是當輕敲蛋白霜塔的上方可以感覺到酥脆聲，並且可以推離烘焙紙時就可以出爐了
　＊為了能夠烤出白泡泡的蛋白霜塔，請不要像我一樣一時心急就提高溫度，蛋白霜會很快變黃！
　＊出爐後要立刻放入密封罐中，並置於冰箱保存，否則他會很快潮濕軟掉(尤其像我一樣住在濕氣特別重的地方...我就又拿回去烤了好久才救回來)
　＊反潮的蛋白霜塔該怎麼救？！放回烤箱中以低溫烘烤約20-30分鐘，烤到這時候還是會軟軟的，請不要動他，就讓他一直待在烤箱裡面約30分鐘到1個小時就可以發現他又變得脆脆的了！（但是因為反覆烘烤與已經變潮的關係，形狀可能會有點改變，且顏色會變深，口感也不像第一次出爐時那麼爽脆，但至少是成型而不是軟掉的蛋白霜塔）

＊甜奶油醬(濃稠版香草卡士達醬)－
1.蛋汁：將蛋黃、糖、過篩的玉米粉和鹽放到攪拌盆中，以打蛋器攪拌均勻


2.香草鮮奶汁：將牛奶、鮮奶油和香草莢(把籽刮到鮮奶液中，香草莢也丟進去)一起放到小鍋中以中火煮滾後熄火

　＊沒有香草莢的話換成香草精，香草精在稍晚的步驟再加入
　＊煮好後就可以把香草莢取出

3.混合液體：將煮好的香草鮮奶汁一勺一勺慢慢加入蛋黃液中，此時要不斷以打蛋器打蛋汁避免蛋汁結塊
　＊混合好液體後準備一個比鍋子大的盆子，裝水及冰塊等等降溫用
　＊一樣手太忙沒辦法照像，重點就是一手慢慢加入鮮奶汁，另一手要不停迅速攪拌蛋汁

4.再煮滾：將混合好的鮮奶蛋汁倒回原本的鍋子中，以中火煮並不斷用打蛋器混合，煮到滾後將火轉小一點繼續煮滾，並再加熱到不像之前那麼濃稠就可以了，迅速把鍋子移到裝水的盆子中降溫到略有溫度但不燙的程度

　＊因為鍋子形狀的關係會有一些死角是打蛋器攪拌不到的地方，可以用刮刀輔助或是將鍋子傾斜一定的角度始打蛋器可以把邊邊的地方刮下來
　＊根據＂用科學方式瞭解糕點的為什麼＂一書，加了玉米粉的卡士達醬開始變濃稠的程度是95度，但是再經過一段時間持續加熱後會變得比較不稠，請耐心地攪拌等待吧！-->再次得證這是本好書！

5.攪拌其他材料：先將無鹽奶油分次加入退溫後但仍有點溫度的卡士達醬中攪拌均勻，再加入蘭姆酒攪拌均勻，最後再將整鍋卡士達醬放到冷水盆中攪打到完全冷卻，最後裝到容器中完全冷藏就可以使用了

　＊加了蘭姆酒的卡士達醬會有點點酒香，是很適合大人的味道～如果不喜歡也可以不要加沒關係
　＊沒有香草莢而改用香草精的配方的話，香草精就是在這個時候加入


[心得]

我的腕力真的很差，打完蛋白霜後手就很抖，原本就已經是笨手人的我在擠蛋白霜塔時更是抖到一個無以復加的程度！要吃的時候在蛋白霜塔中填入卡士達醬，上面舖上自己喜歡的水果或灑上巧克力粉都是一種很幸福的滋味！蛋白霜塔像是烤過的雲朵般，特有的脆而鬆爽的口感，入口卻像棉花糖一樣消失在口中，配上濃順的香草卡士達醬，讓整體顯得華麗無比！上頭的水果最好偏酸～不過當時家裡只剩下水蜜桃所以就用水蜜桃來做了，後來有做了糖漬檸檬片放上去，整體感覺更搭～因為略帶酸甜的糖漬檸檬片可以綜合掉蛋白霜塔過於甜膩的感覺，即使不愛吃甜食的人應該也很容易接受吧！

＊這個食譜的卡士達醬真的如同書上所述是＂勾芡的濃稠版本，不過口感卻甚為華麗＂，但若不喜歡這麼濃稠的卡士達醬，可以考慮少放玉米粉或是多放點牛奶這些液態材料。


＊旁邊的兩小球是剩下沒辦法做成塔的蛋白霜，光是這樣做成餅乾空口吃也很幸福！
＊在做這種未知的食物時都會很擔心自己操作時食材應該如何變化才是最正確的(尤其是經過上次悲哀的煮焦糖經驗後)，所以再次大力推薦＂用科學方式瞭解糕點的為什麼＂這本書，裡頭就有講到卡士達醬製作過程的變化，可以讓自己心裡有譜是到什麼階段了，東西做好了沒有，對於像我們這些超級新手而言真的是非常實用的書籍啊！